Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и другими добавлениями. В качестве студнеобразующей основы используют преимущественно желирующее яблочное пюре. Фруктово-ягодный мармелад бывает пластовый и формовой.

Основным видом фруктово-ягодного мармелада является яблочный мармелад, изготовленный из пюре зимних сортов яблок. В качестве вкусовых добавок применяются другие виды фруктово-ягодного пюре, а также вкусовые, ароматические и красящие вещества.

Для приготовления пластового мармелада применяется яблочное пюре и сахарный песок. Для придания пюре соответствующего вкуса добавляется клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.

Трёхслойный мармелад представляет собой изделия прямоугольной формы, состоящие из трёх слоёв.

Два крайних слоя желейные, окрашенные в разные цвета, средний слой пастильный (белый).

Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада включает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахаром; уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром; приготовление мармеладной массы; формование мармеладной массы; студнеобразование и охлаждение мармеладной массы; упаковывание и маркирование.

Желейный мармелад готовится из агара, уваренного с сахаром и патокой, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Кроме агара в качестве студнеобразующего вещества может применяться пектин. Желейный мармелад подразделяют на формовой и резной.

Желейный формовой мармелад бывает в виде фигурных изделий, обсыпанных с поверхности сахарным песком или имеющих на поверхности тонкокристаллическую корочку без обсыпки сахаром, и желейный резной - в виде апельсиновых и лимонных долек или в виде изделий прямоугольной формы с гладкой или гофрированной поверхностью, обсыпанной сахарным песком.

Технологическая схема производства желейного формового мармелада включает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа и охлаждение его; приготовление мармеладной массы; формование и студнеобразование мармеладной массы; выборка мармелада из форм и обсыпка сахаром-песком; сушка и охлаждение мармелада; упаковывание и маркирование.

Апельсиновые и лимонные дольки Изделия изготовляются в виде ломтиков апельсина или лимона с корочкой, как у натуральных плодов, с имитацией их вкуса и цвета. Масса для апельсиновых и лимонных долек готовится так же, как и для формового желейного мармелада, подкисляется лимонной кислотой и ароматизируется соответствующими ароматизаторами. Для лимонных долек масса окрашивается в жёлтый цвет, для апельсинных - в красный.

Основными стадиями процесса приготовления резного мармелада являются: подготовка сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление мармеладных масс для батонов и корочки; приготовление мармеладной массы для сбивного слоя корочки; отливка и студнеобразование желейной и сбивной масс для корочки; резка батонов; сушка долек; упаковывание и маркирование.

Вырабатываются также витаминизированные и детские сорта мармелада, в которых сохраняются витамины высококачественного сырья. Выпускается мармелад с морской капустой, содержащий йод, способствующий предупреждению склероза и улучшению обмена веществ.

Источник:
ООО "Объединенные
кондитеры" (www.uniconf.ru)