Пастила — исконно русское лакомство, известное с XIV века.

В то время ее, как и мармелад, изготавливали из двух основных компонентов – яблок и меда.

Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что её изготавливали из антоновского сорта яблок, не имевшего распространения в Западной Европе.

Позднее (в первой половине XIX в.) мед заменили сахаром. Третьим, но не обязательный компонент пастилы - яичный белок стали добавлять в XV веке, причем вначале исключительно ради придания пастиле белизны; прежде она была рыжевато-ржавого цвета из-за окисленных яблок.

Секрет русской пастилы хранился в тайне несколько столетий. Только в XIX веке французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто-пористых образований. Они ввели в яблочно-фруктовом пюре взбитый белок (по аналогии с печеньем безе) и получили французскую пастилу – еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна под французским названием «зефир».

Зефиром называется продукт, полученный сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. Сбитая масса смешивается с агаровым сиропом или мармеладной массой. В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.

Зефир формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара. Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине.

Зефир производится глазированный и неглазированный.

Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии:

подготовку сырья, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;

приготовление зефирной массы; формование зефирной массы;

структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;

обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии:

подготовка сырья;

приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком;

приготовление сахаро-паточного сиропа;

приготовление зефирной массы;

структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;

обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Пастилу в зависимости от массы подразделяют на:

Клеевую (с применением в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного, или пектино-сахаро-паточного сиропа)

Заварную (с применением в качестве студнеобразующей основы яблочно-сахаро-мармеладной массы - заварки)

Технология производства пастилы включает следующие операции:

подготовку сырья;

приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;

приготовление пастильной массы;

разливку пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушку пласта;

резку пастильного пласта на отдельные изделия; сушку и охлаждение пастилы;

обсыпку пастилы сахарной пудрой;

упаковывание и маркирование.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:

Клеевые резные - в виде изделий прямоугольного сечения;

Клеевые отливные - в виде изделий шарообразной, слегка приплюснутой, овальной или иной формы.

Для производства пастилы и зефира используются:

сахар-песок,

патока,

пюре яблочное,

белок яичный,

агар и другие виды сырья, а также ароматические и вкусовые добавки.

Источник:
ООО "Объединенные кондитеры" (www.uniconf.ru)