Пряники

Первые пряники появились на Руси ещё в IX в. как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Правда, тогда они именовались «медовым хлебом».

Пряниками они стали называться гораздо позднее, в XI – XII в.в., когда в них стали все более и более добавлять экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, и когда именно наличие пряностей, а не меда, стало постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста.

Пряник и означает изделие с большим количеством пряностей. В XVII – XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом.

В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. По сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, ржевские, архангельские пряники.

Пряники-мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки.

К виду пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от способа приготовления теста пряники бывают:

сырцовые (с заваркой муки на холодном сиропе);

заварные (с заваркой муки горячим сахаропаточным или сахаромедовым сиропом).

По размеру пряники делят на:

мелкие резной формы;

крупные, в том числе батоны;

коврижки (имеют вид прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски).

Пряники выпускают с внешней отделкой:

глазированные (покрывают сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью);

обсыпанные (сахаром, маком, ядрами орехов); смазанные (яйцом); с начинкой.

Технологический процесс производства пряников состоит из следующих стадий:

подготовка сырья к производству;

приготовление инвертного сиропа и сиропа для глазирования пряников;

замес теста; формование пряников;

подсушка и выстойка;

упаковка и маркировка пряников.

Источник:
ООО "Объединенные кондитеры" (www.uniconf.ru)